Món canh quốc dân

Chẳng ai dám khẳng định nên ăn cua đồng vào mùa nào, tiết nào trong năm, nhưng như một thứ “luật bất thành văn”, cứ đến những ngày nắng oi ả mà có bát canh cua (dù là nấu riêu chua hay rau tập tàng) thì người ta mới cảm nhận được tận cùng cái ngon, cái ngọt và sự thanh mát của ẩm thực mùa hè. Hoặc cua nấu với mướp hương, rau đay, mồng tơi, thêm dăm ba quả cà muối là có bát canh đủ giải nhiệt và chưa tới môi đã trôi tận ruột. Cầu kỳ hơn, những con cua đồng ấy có thể làm nhiều món khác như cua rang lá lốt, cua tẩm bột chiên giòn….

Thịt cua đồng có vị ngọt, lạnh, ít độc và rất dễ chế biến. Trong thành phần thịt cua có chứa nhiều chất sắt, canxi, lipit và một số loại vitamin nhóm B… nên có tác dụng tốt cho xương, nhất là bổ trợ cho những người cơ xương yếu, lâu lành. Vì cua có tính lạnh nên cũng hỗ trợ tốt cho những người bị nóng trong, mụn nhọt, huyết ứ nhiều, dùng tốt cho những người hay đau đầu, tức ngực, ho… Do nhu cầu ngày càng cao nên giá cua đồng cũng không hề rẻ.

Để có được một bát canh ngon thì chi phí ngang ngửa, thậm chí là hơn các món thịt thà hay cá tôm trong bữa ăn ngày thường. Ở chợ quê có thể có giá từ 80 - 100 nghìn/kg, nhưng ra thành phố có lúc giá đội lên gấp đôi không chừng. Bởi thế mới có chuyện chị em nội trợ thành phố mà về quê thì kiểu gì cũng tranh thủ xách vài cân cua đồng lên bỏ ngăn đá tủ lạnh ăn dần.

Muôn kiểu chế biến

Dễ làm, dễ nấu nhất là canh cua nấu mướp, rau đay, mồng tơi. Cần chọn những con cua còn sống và loại bỏ những con đã chết. Bởi cua chứa nhiều đạm, nếu chúng bị chết, chất đạm này sẽ chuyển hóa thành chất histamin gây dị ứng, nổi mề đay, ngứa ngáy, nôn nao, đau đầu, chóng mặt. Cua được rửa sạch, sau đó tách mai lấy gạch, phần còn lại đem đi giã hoặc xay với chút muối hạt cho thật nhuyễn. Lọc cua xay với nước thật kỹ, loại bỏ hết phần xác cứng lợn cợn, nước ấy đem nấu trên lửa liu riu. Phần gạch cua sẽ được xào cùng với hành phi cho thơm, sau đó chút hết vào nồi nước cua đang đun.

Lưu ý để nhiệt nồi nước cua không được quá cao bởi sẽ khiến riêu cua bị sát đáy nồi. Khi nước sôi, riêu cua màu nâu đỏ sẽ chín và nổi hết lên trên, thêm mướp hương, rau đay, mồng tơi thái nhỏ vào chờ đến khi sôi lại, nêm nếm thêm gia vị là được. Canh cua có thể ăn nóng hoặc nguội, nhưng ăn lúc nguội là dễ ăn, cảm thấy ngon và mát nhất.

Một số nơi nấu canh cua với rau dải khoai (bồn bồn). Canh này thì lâu hơn chút và rau dải khoai càng nhừ càng ngon. Muốn dậy mùi hơn thì thêm chút mẻ hoặc dấm bỗng cho có vị chua nhẹ. Cũng có thể nấu canh cua với rau tập tàng, rau dền, hoa thiên lý… Nhưng có một món canh cua đặc trưng của người Hà Nội, đó là nấu với khoai sọ, rau muống và rau rút. Về phần chế biến riêu cua cũng y hệt như các món canh cua khác, có điều khoai sọ sẽ được nấu riêng và nêm nếm gia vị cho vừa vặn, sau đó mới bỏ vào riêu cua. Thêm rau muống cho chín rồi cuối cùng mới thêm rau rút vào. Vị hăng hăng, giòn sựt của rau rút quyện với vị ngọt của riêu cua, mềm béo của khoai sọ và dai dai, mềm mềm của rau muống ăn… rất đã.

Riêu cua khá phổ biến khi ăn với bún và bánh đa. Nhưng nấy canh riêu cua kiểu này thì cầu kỳ và cũng đòi hỏi người nấu phải khéo léo hơn. Nồi nước lọc cua khi đun nổi hết phần thịt sẽ được vớt riêng, sau đó cho cà chua thái múi cau (trước đó cà chua phải xào qua với hành phi), thêu dấm bỗng (hoặc quả chua như dọc, tai chua). Gạch cua được để riêng từ đầu, lúc này người nội trợ sẽ phi hành củ (hoặc phần cuống của hành hoa) rồi trút gạch cua vào đảo nhanh tay. Khi gạch sôi thì đổ hết vào nồi canh.

Cách này khiến cho nồi riêu cua đậm vị, kết hợp với cà chua lên màu rất đẹp. Xưa các cụ có câu “màu mỡ riêu cua” là vì thế. Thịt cua sau khi được vớt ra (để không nát) tùy theo cách ăn của từng gia đình mà có thể thả lại vào nồi rồi thêm hành hoa thái nhỏ (hoặc là phần gạch sẽ được thả trực tiếp vào từng bát). Cũng từ món ăn này người ta có thể chế biến ra món lẩu riêu cua cũng khá được ưa chuộng. Nên nhớ, riêu cua nấu với dấm bỗng là ngon nhất, hợp nhất. Tuy nhiên cũng có nhiều nơi nấu với mẻ hoặc tai chua, quả dọc. Tuyệt đối tránh nấu với sấu vì sẽ khiến nước riêu không trong.

Cua đồng rang lá chanh cũng là món ăn dân dã rất ngon. Chọn những con cua đồng nhỏ cỡ đầu ngón tay cái (không nên chọn cua to bởi vỏ sẽ cứng) gỡ lấy phần thịt rồi tẩm chút gia vị, sau đó đem chiên. Đợi đến khi phần thịt cua se giòn, màu cua đỏ ửng thì thêm chút lá chanh thái nhỏ vào đảo đều rồi bỏ ra đĩa. Món này phần thịt cua phải giòn tan bên ngoài và mềm ngọt bên trong là đạt chuẩn.

Nếu làm chả cua đồng thì lấy phần thịt cua trộn với thịt băm và trứng gà (chú ý dành riêng một phần lòng đỏ trứng đã đánh tan). Thịt cua trộn sẽ đem hấp cách thủy cho đến khi đông lại thì lấy phần lòng đỏ trứng gà áo một lớp trên bề mặt chả riêu cua rồi hấp tiếp cho đến khi mặt chả chín vàng là được. Rắc thêm chút tiêu lên trên là món chả riêu cua đồng đã sẵn sàng chờ thực khách thưởng thức.